DA 0 A 100% SEGALE: corso pratico, riservato ai professionisti
Inizio: Lunedì, 2 Novembre 2026
Fine: Lunedì, 2 Novembre 2026
Orario Check-in: 09:30:00
Orario Check-out: 16:30:00
Docente: Marco Lattanzi
Prezzo Base: €150.00
Acconto: €50.00
Posti Disponibili: 0
Opzioni Extra
Descrizione
LA SEGALE SPACCA: Corso in partnership con VIVA LA FARINA
RISERVATO AI PROFESSIONISTI o a tutti coloro che lavorano nel settore (partita iva non obbligatoria)
Non sei un professionista? clicca QUI e partecipa al corso amatoriale
Da 0 a 100% Segale: tradizione, tecnica e opportunità
Questo è il momento perfetto per entrare nel mondo della Segale 100% in purezza, con lievito madre. Per il panificatore curioso, in cerca di nuove sfide: ecco l'opportunità giusta.
Programma della giornata
Lavorazione della segale in purezza
Il lavoro partirà dalla comprensione profonda del cereale: comportamento in impasto, assorbimento, struttura e fermentazione.
Marco guiderà i partecipanti nella realizzazione di:
- Torta di segale
- Pane di segale in bauletto
- Versioni arricchite con semi in sospensione
Focus lievito madre e fermentazioni
Grande attenzione sarà dedicata alla gestione del lievito madre in impasti di segale, alle dinamiche fermentative e alla costruzione dell’equilibrio aromatico.
Lettura sensoriale e struttura
Durante tutta la giornata si lavorerà sulla lettura dell’impasto con approccio pratico:
- consistenza
- acidità
- profumi
- struttura finale
- crosta e spaccature naturali
Competenze tecniche acquisite
Durante la masterclass i partecipanti acquisiranno competenze su:
- gestione della segale 100%
- fermentazione con lievito madre dedicato
- controllo dell’acidità
- struttura e tenuta di impasti senza glutine forte
- sviluppo di pani identitari e distintivi
- integrazione della segale nel banco bakery contemporaneo
Cos'è "Da 0 a 100% Segale"
È un progetto nato per formare e coinvolgere nuovi panificatori italiani in un percorso completo sulla panificazione della Segale in purezza: una tecnica affascinante, con l'obiettivo di costruire insieme un nuovo standard di qualità e di gusto. E di farlo con stile.
Perché la segale
La segale non è una tendenza. È un cereale che mette alla prova: richiede metodo, precisione e controllo. Non è per chi improvvisa. Ed è proprio questo a renderla un prodotto difficile da copiare e forte da posizionare.
- Fuori standard — La segale non nasce per adattarsi alle logiche standard della panificazione. È ciò che la rende difficile da copiare.
- Richiede metodo — Impasto preciso, sistema dedicato. Non si improvvisa, e questo la rende impossibile da replicare.
- Valore nutrizionale — Ti permette di costruire un racconto di vendita meno generico e più credibile.
- Alta marginalità — Quando il prodotto è davvero distintivo, il prezzo non si giustifica a parole: si regge nei fatti.
Chi ti formerà
Marco Lattanzi — Titolare del Forno Il Toscano a Corato (Bari), riferimento italiano della panificazione con farina di segale. Con VIVA forma direttamente i panificatori partner. Sarà lui a darti il metodo per far diventare il pane di Segale il tuo prodotto di punta.
Dove VIVA coltiva la segale
Abbiamo scelto la provincia di Cuneo, nella zona di Demonte, a circa 1000 metri di altitudine: una zona con un'ottima escursione termica. Dal 2024 coltiviamo anche pochi ettari in Valle d'Aosta, una varietà autoctona, a circa 1300 metri di altitudine.
I VANTAGGI
Follow-up personalizzato Dopo il corso ,sarai seguito da VIVA . Assistenza costante, fatta di consigli ma anche di stimoli, affiancamenti in laboratorio ed eventuali sessioni one-to-one se necessarie.
Il miglior rapporto costo–prezzo di vendita Imparerai a fare un pane con il miglior rapporto costo-prezzo di vendita tra tutti i pani in Italia, con un margine di guadagno netto medio del 550%.
Materiale di marketing
- Vetrofania esclusiva "QUI LA SEGALE SPACCA" (solo per chi lavora in purezza con Farina VIVA)
- Sacchetti brandizzati "QUI LA SEGALE SPACCA" per vendere il tuo pane
Comunicazione e visibilità
- Mappatura sul sito www.lasegalespacca.it a cura di VIVA LA FARINA
Vantaggi esclusivi
- Accesso prioritario all'acquisto di Segale coltivata in Valle d'Aosta
- Ricettario mensile esclusivo
Vendi un pane che nessun altro sa fare
VIVA non è una farina. È un sistema che va dalla coltivazione fino all'impasto, per chi vuole costruire un prodotto riconoscibile, senza lavorare come tutti gli altri.
La segale spacca, se la sai fare.
E noi ti insegniamo a farla alla grande.
DETTAGLI
Durata: un giorno.
Orario indicativo- potrebbe subire variazioni- : dalle 9:30 alle 16:30
Qualche giorno prima del corso verrà inviato un messaggio con gli orari precisi e tutti i dettagli organizzativi.
Docente: Marco Lattanzi
Prezzo: 150 euro iva inclusa con caparra di 50 euro.
Compreso nel prezzo: dispensa, coffee break, free bar, light lunch, degustazione, attestato
Disponibilità: la classe è a numero chiuso per consentire al docente di seguire ogni corsista con attenzione durante tutte le fasi del corso. Consigliamo di procedere all'iscrizione il prima possibile.
PRIMA FILA: per questo corso è opzionabile la prima fila. In alternativa i posti verranno assegnati seguendo l’ordine d’iscrizione.
SECONDA DISPENSA: La seconda dispensa fornita durante il corso è semplicemente una copia aggiuntiva della prima. Offriamo questo servizio per due motivi principali:
Per la praticità degli appunti: La prima dispensa è spesso utilizzata per annotazioni e note personali. Avere una seconda copia consente di conservare una versione pulita e ordinata, utile come “bella copia” di riferimento.
Per garantire la tutela del materiale didattico: In caso di smarrimento della dispensa originale, non è possibile fornirne una copia digitale, poiché i materiali sono di proprietà esclusiva del docente e non possono essere divulgati elettronicamente dalla scuola. Per ottenere una nuova copia, sarà necessario recarsi fisicamente presso la sede per ritirare una versione stampata.
Indirizzo: il corso si terrà presso i nostri laboratori a Nembro in Via stazione 2. Scrivete GSI pastry & bakery LAB su google maps ed otterrete la posizione esatta.
Modalità d’iscrizione: iscriviti online tramite il sito scegliendo tra le varie modalità di pagamento. Iscriviti al sito o effettua il login: clicca “aggiungi al carrello“; in alto a destra “visualizza il carrello” . Controlla i prodotti nel carrello e clicca “procedi al pagamento”.
Puoi versare la cifra per intero in un’unica soluzione oppure solo la caparra: in quel caso il saldo avverrà la settimana del corso o tramite sito o tramite bonifico oppure a scuola il giorno del corso. Nel caso in cui scegliessi di effettuare il bonifico -che dev’esser versato contestualmente all’iscrizione- chiediamo cortesemente di inviarci copia dell’avvenuto pagamento tramite mail (info.gsilab@gmail.com o whatsapp 352/0446518).
Cassa Rurale Rotaliana e Giovo
GSI LAB di GIOVANNINI SERENA
IT72 A082 8235 5200 0003 3123 974
CAUSALE: Nominativo del partecipante e titolo del corso.
La caparra garantisce la conferma di prenotazione.
Termini di cancellazione: fino a 15 giorni prima del corso, in caso di annullamento della tua partecipazione, potrai conservare la caparra versata e sfruttarla per un altro corso. Perderesti invece quanto versato se dovessi annullare oltre i termini prescritti.
Le immagini hanno puro scopo esplicativo
Liberatoria per l’utilizzo di fotografie e/o video: l’acquisto del corso comporta automaticamente l’accettazione delle seguenti condizioni: il corsista con riferimento alle foto e/o alle riprese audio/video scattate e/o riprese da Gsi pastry & bakery lab AUTORIZZA a titolo gratuito, anche ai sensi degli artt. 10 e 320 cod. civ. e degli artt. 96 e 97 legge 22.4.1941, n. 633, Legge sul diritto d’autore, l’utilizzo delle foto o video ripresi durante le iniziative e gli eventi organizzati da Gsi pastry & bakery lab nonché autorizza la conservazione delle foto e degli audio/video stessi negli archivi informatici dell’azienda. La presente liberatoria/autorizzazione potrà essere revocata in ogni tempo con comunicazione scritta da inviare al seguente indirizzo di posta elettronica: info.gsilab@gmail.com