VIENNOISERIE CONTEMPORANEA: dal DOLCE al SALATO CON LORIS OSS EMER
Inizio: Lunedì, 9 Novembre 2026
Fine: Martedì, 10 Novembre 2026
Orario Check-in: 09:00:00
Orario Check-out: 17:30:00
Docente: Loris Oss Emer
Prezzo Base: €330.00
Acconto: €100.00
Posti Disponibili: 12
Opzioni Extra
Descrizione
Corso collaborativo di viennoiserie dolce e salata con Loris Oss Emer
Imparerai a preparare impasti ben strutturati, a laminare con precisione e a sfornare prodotti moderni, fragranti e ben eseguiti. È un percorso tecnico e intensivo, pensato per chi vuole avere il pieno controllo di ogni fase, dall'impasto alla cottura.
🥐 Il programma
Gli impasti di base
- Come si costruisce la struttura dell'impasto
- Lo sviluppo della maglia glutinica
- Idratazione, elasticità e forza
Le materie prime
- Come leggere e scegliere le farine
- I diversi tipi di zucchero
- Il burro: plasticità, punto di fusione e comportamento in lavorazione
- Uova e aromi
La pasta brioche
- Metodi di impasto
- Controllo di temperature e tempi
- Brioche classiche, craquelin e maritozzi
Il cornetto all'italiana
- L'impasto dedicato
- La laminazione
- La lievitazione e il controllo delle temperature
- Cornetti all'italiana e trecce
Croissant dolci e salati
- L'impasto e lo sviluppo della maglia glutinica
- La laminazione professionale
- Tempi e temperature di lievitazione
- Lo studio delle pieghe: 3-4, 3-5, 4-4 e 3-3-3 a confronto
- Come ogni tipo di piega cambia la stratificazione, l'alveolatura e la friabilità del prodotto
- La tecnica della piega in verticale
Una laminazione sarà fatta a mattarello, tutte le altre con la sfogliatrice.
Gli impasti salati e aromatizzati
- Come bilanciare un impasto per la viennoiserie salata: zuccheri, sale e grassi
- Impasti colorati e aromatizzati con pomodoro, basilico, erbe aromatiche, timo e origano
- Come gli ingredienti aggiunti cambiano la struttura, la laminazione e la lievitazione
- Impasti bicolore: tecnica di realizzazione e resa estetica
- Farciture salate prima e dopo la cottura: creme al formaggio, crema pasticcera salata e crema al pecorino
- Abbinamenti tra impasto e ripieno per prodotti da aperitivo, brunch e buffet
Le preparazioni complementari
- Gelatine da forno
- Creme da cottura
Alla fine del corso saprai capire, realizzare e riprodurre la viennoiserie con uno standard professionale alto.
🥐 Cosa realizzeremo
In questa edizione porterai in laboratorio una selezione di viennoiserie dolci e salate, dai grandi classici alle creazioni più originali:
Salato
- Nodi con impasto al pomodoro e origano, con cuore di burrata e pomodorini
- Pain suisse alla carbonara, con crema al pecorino e guanciale croccante
- Croissant con impasto di basilico, farcito con pesto e crema di robiola
- Croissant alle erbe aromatiche con farcitura salata
- Fagottino con impasto al timo farcito con ricotta affumicata e crema pasticcera salata
- Fagottino bicolore al würstel, per un'idea sfiziosa da aperitivo
Dolce
- Croissant al cioccolato con crema allo zabaione
- Abbraccio bicolore al caffè, dal profumo intenso
- Abbraccio alla crema catalana con superficie caramellata
- Cestino bicolore al frutto della passione, fresco e tropicale
- New York roll, la spirale di sfoglia farcita diventata virale
- Coroncine al lampone
- Pain suisse con crema e gocce di cioccolato
- Pain au chocolat, il grande classico francese
Nota: il programma è indicativo e potrebbe subire variazioni a discrezione del docente. I prodotti indicati sono una guida a quello che faremo. Alcune ricette possono cambiare di edizione in edizione, così ogni corso porta nuove idee e nuovi spunti di lavoro.
🎓 A chi è rivolto
- Pasticceri e panificatori professionisti
- Appassionati
- Chi vuole approfondire impasti, laminazione e lievitazione con un metodo rigoroso e attuale
DETTAGLI
Durata: due giorni dalle 9:00 alle 17:30 circa. Gli orari sono indicativi e possono subire variazioni a discrezione del docente. Qualche giorno prima del corso verrà inviato un messaggio con gli orari precisi e tutti i dettagli organizzativi.
Docente: Loris Oss Emer
Prezzo: 330 € compreso iva con 100€ di acconto.
PROMOZIONE!! Partecipando anche al corso della domenica sulla frolla dolce e salata che trovi cliccando QUI si avrà diritto ad uno sconto di 20€ sul totale. Lo sconto verrà applicato automaticamente dal sito cliccando su “aggiungi il pacchetto al carrello” in fondo alla pagina. Lo sconto non è cumulabile con la scontistica della tessera fedeltà o con altri sconti.
Puoi anche RATEIZZARE senza costi aggiuntivi con SMALLPAY: al momento di pagare ti verrà chiesto il metodo di pagamento. Ti basterà selezionare "pagamento rateale smallpay", scegliere il numero di rate ed il gioco è fatto! Sarà sufficiente essere in possesso di una carta di credito, oppure carta di debito (bancomat abilitato agli acquisti on line) o carta ricaricabile.
Compreso nel prezzo: dispensa, coffee break, bevande, light lunch, attestato .
Disponibilità: la classe è a numero limitato di partecipanti, pertanto si consiglia di prenotarsi prima possibile.
PRIMA FILA: per questo corso è opzionabile la prima fila. In alternativa i posti verranno assegnati seguendo l’ordine d’iscrizione.
SECONDA DISPENSA: La seconda dispensa fornita durante il corso è semplicemente una copia aggiuntiva della prima. Offriamo questo servizio per due motivi principali:
Per la praticità degli appunti: La prima dispensa è spesso utilizzata per annotazioni e note personali. Avere una seconda copia consente di conservare una versione pulita e ordinata, utile come “bella copia” di riferimento.
Per garantire la tutela del materiale didattico: In caso di smarrimento della dispensa originale, non è possibile fornirne una copia digitale, poiché i materiali sono di proprietà esclusiva del docente e non possono essere divulgati elettronicamente dalla scuola. Per ottenere una nuova copia, sarà necessario recarsi fisicamente presso la sede per ritirare una versione stampata.
Indirizzo: il corso si terrà presso i nostri nuovi laboratori a Nembro in Via stazione 2. Scrivete GSI pastry bakery LAB su google maps ed otterrete la posizione esatta.
Modalità d’iscrizione: iscriviti online tramite il sito scegliendo tra le varie modalità di pagamento.
Puoi versare la cifra per intero in un’unica soluzione oppure solo la caparra: in quel caso il saldo avverrà la settimana del corso o tramite sito o tramite bonifico oppure a scuola il giorno del corso. Nel caso in cui scegliessi di effettuare il bonifico -che dev’esser versato contestualmente all’iscrizione- chiediamo cortesemente di inviarci copia dell’avvenuto pagamento tramite mail (golosandosimpara@gmail.com o whatsapp 349/4359391).
Cassa Rurale Rotaliana e Giovo
GSI PASTRY & BAKERY LAB di GIOVANNINI SERENA
IT72 A082 8235 5200 0003 3123 974
CAUSALE: Nominativo del partecipante e titolo del corso.
La caparra garantisce la conferma di prenotazione.
Termini di cancellazione: fino a 15 giorni prima del corso, in caso di annullamento della tua partecipazione, potrai conservare la caparra versata e sfruttarla per un altro corso. Perderesti invece quanto versato se dovessi annullare oltre i termini prescritti.
Liberatoria per l’utilizzo di fotografie e/o video: l’acquisto del corso comporta automaticamente l’accettazione delle seguenti condizioni: il corsista con riferimento alle foto e/o alle riprese audio/video scattate e/o riprese da Gsi pastry & bakery lab AUTORIZZA a titolo gratuito, anche ai sensi degli artt. 10 e 320 cod. civ. e degli artt. 96 e 97 legge 22.4.1941, n. 633, Legge sul diritto d’autore, l’utilizzo delle foto o video ripresi durante le iniziative e gli eventi organizzati da Gsi pastry & bakery lab nonché autorizza la conservazione delle foto e degli audio/video stessi negli archivi informatici dell’azienda. La presente liberatoria/autorizzazione potrà essere revocata in ogni tempo con comunicazione scritta da inviare al seguente indirizzo di posta elettronica: info.gsilab@gmail.com