Corso teorico-dimostrativo sulle preparazioni di carne e pesce: approfondiremo alcune tecniche per fare delle salagioni e delle marinature liquide, pur non avendo una macchina sottovuoto a campana ma solo a barra saldante. Il corso base invece è dedicato all’utilizzo delle attrezzature – roner, barra sottovuoto saldante e buste sottovuoto – e alle preparazioni di vegetali, infusioni, uova, giardiniere e dolci.
Il corso è rivolto agli appassionati e professionisti che desiderano approfondire la conoscenza tecnica dei processi di preparazione e conservazione di carne e pesce e soprattutto porre attenzione ai temi di sicurezza alimentare, stoccaggio e rigenerazione.
L’utilizzo delle attrezzature base insieme ai concetti di tempo e temperatura saranno date per scontate; valuteremo assieme vantaggi e svantaggi, opportunità e differenze tra la macchina del sottovuoto a barra saldate e la macchina del sottovuoto a campana.
DETTAGLI
Date: domenica 7 gennaio 2024 dalle 10:00 alle 15:00.
Docente: Chef Paolo Dalicandro
Prezzo: 140 € con acconto di 70€, iva compresa.
Promozione: partecipando anche al corso del sabato: “cottura sottovuoto base “, si avrà diritto ad uno sconto sul totale di 30€. Lo sconto verrà applicato automaticamente dal sito nel momento in cui si procede al pagamento ed i corsi prescelti sono stati inseriti nel carrello. Lo sconto non è cumulabile con la scontistica della tessera fedeltà ma vi verrà comunque detratto lo sconto maggiore (scrivetemi per dubbi).
Compreso nel prezzo: coffee break, pranzo, free bar, degustazione finale, attestato di partecipazione.
Programma cottura sottovuoto
Carne: preparazione di varie tipologie e pezzature di carne: ragioneremo su tecniche e lavorazioni, approfondendo i seguenti punti:
– Tagli e lavorazioni
– Marinature
– Siringatura
– Tempi e temperature
– Panatura
– Conservazione, stoccaggio e rigenerazione
Pesce: Le cotture sottovuoto del pesce hanno tempistiche più brevi di quelle della carne.
I vantaggi di questo metodo per il pesce da lisca è di mantenere una buona umidità del prodotto, e di conservarne i sapori e la consistenza. I cefalopodi (seppia, calamari o polpo) e i mitili (cozze, vongole o capesante) non perdono morbidezza, consistenza e volume; ottimo metodo anche per preparare dei ricomposti: burger o bastoncini di pesce, senza dover aggiungere al preparato nessun ingrediente per legare.
Approfondiremo quindi molti temi per acquisire le competenze per padroneggiare la cottura sottovuoto come ad es:
– Categorie dei pesci
– Pulizia
– Sicurezza alimentare
– Cotture in busta aperta
– Olio cottura
– Liquido di governo
– Conservazione, stoccaggio e rigenerazione
Soprattutto alla fine sarete autonomi nei processi, con una ricca dispensa con tante informazioni e ricette testate dallo chef.
Ricette
– Alette di pollo al black lime e coriandolo panate e fritte
– Cordon blue alla fontina e speck cotto al forno in similfrittura
– Crocchette ricomposte di pollo
– Paté di fegatini in vaso cottura stile foie gras
– Petto di anatra al mandarino e caffè con verza in giardiniera in vasocottura
– Roastbeef 52°C con maionese bianca pastorizzata all’aglio e sedano arancia e soia in osmosi
– Collo di maiale su purè di patate all’aglio nero limoni fermentati
– Costine di maiale al rub
– Burger di spigola
– Baccalà in olio cottura
– Calamaro ripieno di cicoria e crosta di pane con vinaigrette al miso
– Polpo in sottovuoto con sale di affioramento all’aceto
– Mitili
Le ricette potrebbero subire delle variazioni a seconda della stagione e delle materie prime reperibili.
Modalità d’iscrizione: iscriviti online tramite il sito scegliendo tra le varie modalità di pagamento.
Puoi versare solo la caparra, in quel caso il saldo avverrà tramite bonifico o a scuola il giorno del corso, oppure la cifra per intero in un’unica soluzione. Nel caso in cui scegliessi di effettuare il bonifico -che dev’esser versato contestualmente all’iscrizione- chiediamo cortesemente di inviarci copia dell’avvenuto pagamento tramite mail (golosandosimpara@gmail.com o whatsapp 349/4359391).
Cassa Rurale Rotaliana e Giovo
GOLOSANDO S’IMPARA di GIOVANNINI SERENA
IT72 A082 8235 5200 0003 3123 974
CAUSALE: Nominativo del partecipante e titolo del corso.
La caparra garantisce la conferma di prenotazione.
Termini di cancellazione: fino a 15 giorni prima del corso, in caso di annullamento della tua partecipazione, potrai conservare la caparra versata e sfruttarla per un altro corso. Perderesti invece quanto versato se dovessi annullare oltre i termini prescritti.